Salz des Meeres – Reichtum von Guérande

Sie sind alle freiheitsliebend. Und ein wenig Anarchisten. Die Salzbauern von Guérande im Nordwesten Frankreichs. Früher war Salz das weisse Gold. Und so verwundert es nicht, dass die Anfänge der Salzgewinnung in der Bretagne bis in die Neusteinzeit zurückreichen. Die rund 2000 Hektare grossen Salzgärten von Guérande sind die grössten ihrer Art. Etwa 300 Salzbauern, sie werden hier «paludiers» (vom lateinischen Wort «palus», der Sumpf abgeleitet) genannt, bewirtschaften die Parzellen. Die meisten von ihnen sind einer Kooperative angeschlossen, nur eine Handvoll vermarktet das Salz selbst – wie Pascal und Delphine.

Mit geschickter Hand führt Pascal die «Las», ein Holzschieber mit einem sehr langen Stiel. Damit zieht er das Salz, das sich am Grund des Beckens herauskristallisiert, aus dem Wasser. Es ist alles Hand-Werk. Keine Maschinen. Pascal gefällt das. So kann er mit minimalen Fixkosten seinen Unterhalt bestreiten. Unabhängig. Eben ein bisschen wild und anarchisch. Er ist sein eigener Herr und kann seine Arbeitszeit selbst einteilen.

Die «las», ein Holzschieber mit einem langen Stiel, hat sich seit den Anfängen der Salzgewinnung nicht verändert. Einzig der Stiel ist heute aus Karbon und nicht mehr aus Holz.

Die Salzernte selbst kann nur bei schönem Wetter stattfinden. Das sind rund 40 Tage im Jahr. In diesem kurzen Zeitraum baggert er mit zwei Saisoniers zusammen bis zu 150 Tonnen Salz aus den Becken. Das sind dann auch mal 4000 kg pro Tag, die von Hand mit Schubkarren aus den Feldern transportiert werden müssen. Das «normale» Salz, das «gros sel», hat eine leicht gräuliche Farbe, weil sich die Salzkristalle mit den Mineralien der Tonerde in den Becken verbinden. Das macht das weisse Gold zwar etwas gräulich, aber nährwerttechnisch noch wertvoller. Jeder Paludier häuft sich sein «gros sel» als Berg neben seinen Feldern an. Von Zeit zu Zeit wird der Salzberg mit einem Camion in ein Depot transportiert. Bei Regen muss das Depot abgedeckt werden, denn sonst zerfliesst das weisse Gold und geht verloren.

Nur bei Sonne und einem trockenen Ostwind bildet sich auf der Oberfläche der Becken, der «œillets», eine dünne Salzschicht aus. Das ist das «Fleur de Sel». Die Salzblumen aus Guérand sind wegen ihres zarten Veilchendufts sehr begehrt.

Jedes Salz schmeckt anders. Salz kann sauber riechen, modrig oder bitter. Es kann mild, scharf oder stechend schmecken, nach Algen, Ton oder Erde. Das «Fleur de Sel de Guérande» ist wegen seines zarten Veilchendufts sehr begehrt.

Während Pascal mit seinen Saisonarbeitern das «gros sel» aus den Becken zieht, schöpft Delphine mit geschickter Hand das «Fleur de Sel» ab. Im Gegensatz zum normalen Salz kristallisiert es an der Wasseroberfläche aus, hat gröbere Kristalle und ist etwas milder. Es ist das wertvollste Salz. In gehobenen Gasthäusern steht es auf dem Tisch, damit die Gäste ihre Speisen mit den Salzblumen noch eine besondere Note verleihen können.

Das weisse Gold hat Guérande Reichtum gebracht. Das hat natürlich auch die Mächtigen auf den Plan gerufen. 1343 sicherte sich König Philippe VI. de Valois auf dem Verordnungsweg das Salzmonopol und führte die «gabelle«, die Salzsteuer, ein. Das wiederum brachte die Schmuggler, die «faux-saunier», auf den Plan. Sie kauften in der damals von Frankreich noch unabhängigen Bretagne Salz , um es dann in Maine  – also in Frankreich –  weiterzuverkaufen, nachdem sie es, ohne die Salzsteuer entrichtet zu haben, «importiert» hatten. Sie riskierten, zum Dienst auf den Galeeren verurteilt zu werden, wenn sie ohne Waffen arbeiteten, und die Todesstrafen, wenn sie Waffen trugen. Nach zahlreichen Aufständen der Bevölkerung wurde die Salzsteuer am 1. Dezember 1790 von der konstituierenden Nationalversammlung endgültig abgeschafft. In den 1960er-Jahren verloren die Salzfelder von Guérande an Bedeutung – wegen der vorschreitenden Industrialisierung und der damit verbundenen Landflucht der Jugend in die grösseren Städte. Es waren die «babacools», Aussteiger und Hippies, die – auf der Suche nach einem naturnahem Leben – in den 1970er Jahren die alte Kulturlandschaft wiederentdeckten und die Techniken der Salzgewinnung mit der Unterstützung und dem Wissen der Alten belebten.

Pascals Cousin Laurent bewirtschaftet auch einige Felder. Er hat sich frühpensionieren lassen und werkelt jetzt mit Freude und Leidenschaft in den Salzfeldern. Zufrieden wirkt er. Und entspannt. Beim Führen des «las» ist er aber voll konzentriert. Er macht dann auch die schönsten Salzhaufen, die auf einer Seite immer ganz gerade sind – sein Markenzeichen.

Die Salzgärten sind eng angelegt, an den Einsatz von Maschinen ist nicht zu denken. Jedes Salzkorn muss mit der Schubkarre herausgefahren werden. 140 kg pro Fuhre. An einem Spitzentag sind das gut und gerne einmal knapp 30 Schubkarren voll Salz, die herausgekarrt werden müssen. Schweisstreibende Arbeit. Keiner muss hier ins Fitnessstudio gehen.

Sébastien. Er hat aus dem Ölbusiness ins Salzgeschäft gewechselt. Sich quasi vom schwarzen zum weissen Gold bekehrt. Er litt unter Burnout-Erscheinungen und hat seinen stressigen Arbeitsplatz mit einem Salzfeld getauscht. Mit Glück konnte er eine Parzelle kaufen. Denn der Run auf die Salzfelder ist unterdessen gross. Es gibt eine Warteliste für diejenigen, die das weisse Gold ernten wollen.

Salz auf der Haut und im Herzen. Sebastien ist mit Leib und Seele «paludier». Die Arbeitstage in den Salzfeldern fangen meist erst am Nachmittag an. Und dauern dafür auch mal bis Mitternacht. 

Jeder Paludier hat seine eigene kleine Hütte, in der er Werkzeuge, Getränke und Kleinkram aufbewahrt. Sie sind in der Bauweise meist wild und unkonventionell – passend zu ihren Benutzern …

Über ein ausgeklügeltes System werden die Salzfelder geflutet. Hat es zu viel Wasser in den Becken, geht der Verdunstungsprozess zu langsam. Ist zu wenig Wasser drin, vertrocknet das Becken und wirft kein Salz ab. Jeden Abend muss Pascal entscheiden, wie viel er die Schieber seiner Felder öffnet. Jahrelange Erfahrung und genaue Kenntnisse der Wetterentwicklung sind dafür essenziell.

Die «salicornes» wachsen zwischen den Salzfeldern. Wie saure Gurken werden sie eingemacht und gelten als lokale Delikatesse. Wenn sie verblühen, sorgen sie für rote Farbtupfer in den Salzfeldern.

Und wenn man dann Pascal mit seinem Hut beim Abpacken des Salzes sieht, dann hat er auch etwas von so einem «babacool». Mit einem zufriedenen Lächeln verschliesst er Säckchen für Säckchen, im Wissen dass er sein eigener Herr ist und das weisse Gold ihm und seiner Familie treu ist und sie mit allem versorgt, was sie benötigen. 

 

Glück in den Augen. Hinter Pascal und Delphine ist ein Teil ihres Salzberges aus «gros sel» zu sehen. Im Durchschnitt bringt ihnen eine Saison 60 Tonnen Salz. Ist der Sommer kühl, kann die Ernte auch mal ganz ausfallen. In einem heissen Jahr können es dafür auch mal 150 Tonnen sein. Die beiden leben gelassen mit diesen Schwankungen. Denn die Fixkosten im Salzbusiness sind klein. Hier wird «lean managament» gelebt. Schon seit Jahrtausenden.

Realisiert habe ich die Story in Guérande – abgesehen von den Drohnenbildern – mit der Leica SL2. Es kamen vor allem die drei Zooms 16-35mm, 24-90mm und 90-280mm zum Einsatz. In den Salzfeldern kann man ja nicht einfach mal einen Schritt vor oder zurück gehen, sonst landet man in den Salzbecken. Deshalb war hier der Einsatz der Zooms sinnvoll. Mit diesen Zoomobjektiven erreiche ich eine Qualität, die ich sonst nur von Festbrennweiten her kenne. Ich muss aber sagen, dass gerade die neuen SL-Festbrennweiten mit Lichtstärke 2.0 nochmals einen Zacken schärfer und nuancierter sind und man sich in Kombination mit dem hochauflösenden Sensor der SL2 auf Mittelformat-Level bewegt. Es sei auch vermerkt, dass einige Bilder von meiner Frau Ursula stammen. Ihr Foto von der Hütte eines Paludiers ist für mich eines der besten der Serie.

Text und Bilder: Peter und Ursula Schäublin

Beachten Sie die vollständige Reportage mit allen Bildern auf der Webseite von Peter Schäublin … 

… sowie die Webseite der selbständigen Salzproduzenten Pascal und Delphine