Eigentlich ist es kein Fotobuch, wie wir diese in der Regel am Samstag hier besprechen. Aber im Hinblick auf die backfröhlichen Feiertage und in Anbetracht der hervorragenden und originellen Food-Aufnahmen, haben wir es trotzdem als «besprechungswürdig» empfunden.
Auch die Initiative zu diesem Buch kommt einmal ausnahmsweise nicht von einem Sternekoch, sondern vom Fotografen. Joerg Lehmann, der bereits mehr als 80 Kochbücher fotografiert hat und zu den ganz Grossen, mindestens in Europa gehört, ging eines Tages zu seinem Freund und Spitzenkoch Norbert Krüger mit der Idee, ein Buch über die Tartes Tatin zu machen. Die Tarte Tatin ist ein Apfelkuchen mit Karamellüberzug, der in Frankreich überaus beliebt ist und kaum auf einer Dessertkarte fehlt. Aber es gibt im «Land der Tartes» nicht nur Apfelkuchen, sondern jede Menge Varianten, zuckersüsse, geschmacksneutrale bis salzige.
Norbert Krüger und Risa Nagahama waren von Joergs Idee nicht auf Anhieb angetan. Vielleicht gäbe es acht verschiedene Tartes – kaum viel mehr … Nachdem sich Norbert und Risa in ihrer Versuchsküche dem Thema Tartes gewidmet hatten, kamen immer mehr originelle Rezepte hinzu. Dann waren es unglaubliche 52 geworden, und diese finden Sie alle in diesem Buch. Mit seiner anfänglichen Skepsis hatte weder Norbert Krüger noch die Verlagsleiterin der jungen Elsa Publishing geahnt, dass das Buch mit den Prädikaten «Best Book of the Year» und in der Kategorie «Dessert & Pastry» des «Gourmand Award Germany 2020» ausgezeichnet werden könnte.
Das Buch ist strukturell und inhaltlich so aufgebaut, dass sich jeder in die Kunst der Tartes einarbeiten kann, und gerade auch wenig erfahrene Tartistinnen und Tartisten ihr Erfolgserlebnis haben. Es gehört zu jenen seltenen Kochbüchern, in denen alles von Grund auf und umfassend erklärt wird. Sogar der Schreibende, der sich wirklich nicht seiner Kochkünste rühmen kann, würde wahrscheinlich ohne zu viel Ausschuss die eine oder andere Tarte bravourös hinkriegen. Da helfen schon die ersten 36 Seiten, auf denen alles Grundsätzliche über Tartes erklärt wird, bevor es mit den verschiedenen Arten – nach Jahreszeiten geordnet – wirklich losgeht.
Die Vielfalt von Tartes-Varianten in diesem Buch ist umwerfend, und ich werde mich hüten Ihnen zu verraten, was sich hinter den originellen Namen wie «Olivenpudding», «Mielanzana», Mentonnaise», «Karottennougat» oder «Räubertochter» verbirgt. Es sind Feinschmecker-Kreationen originellster Art, die sich Norbert Krüger für dieses Buch ausgedacht hat und mit denen Kochfreudige gerade an den Feiertagen ihre Familien überraschen können.
Wie sich die verschiedenen «Wähen» – wie man diese Backkunst hierzulande bezeichnen würde – optisch präsentieren, geht aus den Bildern von Joerg Lehmann hervor, der sein ganzes Können in diese Fotos gesteckt hat, um die Kuchen typisch und vor allem Appetit-anregend darzustellen. Mit entsprechendem Untergrund und passenden Requisiten kann man sich die Köstlichkeiten bestens vorstellen und auch bezüglich der Präsentation originelle Ideen schöpfen. In jedem Bild hat Lehmann wieder eine neue Idee verwirklicht, so dass das eigentliche Kochbuch zu einem ästhetischen Bildband wird.
Für wen ist dieses Buch? Ganz klar für Kochfans. Für Leute, die gerne neue Tartes ausprobieren und die sich auch inspirieren lassen, nach Norbert Krügers Rezepten Neues zu kreieren. Gerade zu Weihnachten wird man damit vielen Leuten eine unerwartete Freude bereiten können. Dann hat es aber auch in fotografischer Hinsicht einen Preis verdient – und deshalb stelle ich mein Exemplar doch eher zu den Fotobüchern.
Urs Tillmanns
Buchbeschreibung des Verlages
Unkompliziert und trotzdem raffiniert: So lesen – und kochen – sich die 52 Tarte-Rezepte von Norbert Krüger und Risa Nagahama. Das Duo kreierte exklusiv für dieses Kochbuch Kreationen, die köstlich schmecken. «Der rote Faden ist eine royale Rustikalität. Süsses und Salziges, Humorvolles und Ernsthaftes, niemals Langweiliges», versprechen die Autoren und Köche. Besondere Aufmerksamkeit legen sie auf frische und saisonale Produkte. Sie orientieren sich am Kalender und führen wochenweise durchs Jahr – von fruchtig bis pikant, von Frühling bis Winter, immer genüsslich und gemeinschaftlich.
Der Inhalt
Die Idee einer Tarte
Tartesache
Tarte in Form / Tartekraft / Tartegrund / Saucen und Crèmes / Pflanzliche Milch / Karamell / Das Beste am Reste
Frühling
Das Dill, Aal, Salat / Rhabarbertarte / Sankt Napus / Hafenrundfahrt / Dashi 7 Olivenpudding / Tarte d’Or / Battwerk / Fish ‘n’ Chips / Hühnerwiese / Eisrobine / Milchmädchen / Quiche d’Or / Quiche Caró
Sommer
Arkadien / Sonnenschiff / La Serenissima / Mielanzana / Bella Cynaria / Paradieser / La Mentonnaise / Tarte agapé / Sommerkorb / Hanami / Einwecken / Spargel-Cheesecake / Der Provinzial / K. u. K. – Käse und Kuchen / Feige Nuss / Cocktailbeerre / Bienenstachel / Haselmär
Herbst
Kastaneda / Flammerie / Apfelland / Forstmeister / Portobello / Balsamico Zwetschgen / Schokoladentarte / Hollunderian / Tarte Teatime / Tarte Valois / Karottennougat / Honodurius / Flamiche / Süsser Speck / Port im Pott
Winter
Der Rübritter / Zuckerbrot / Barbarossa / Foie Gras / Tarte Roscoff / Königlicher Braten / Karamille / Räubertochter / Sciliata
Bezugsquellen
Zutatenregister
Autoren
Impressum
Auszeichnung
«Tartes» wurde vom «Gourmand Award Germany 2020» in den Kategorien «Best Book of the Year» und «Dessert & Pastry» ausgezeichnet.
Die Autoren
Joerg Lehmann (www.culinaryworld.com) arbeitet seit 1994 als Food/Wine-Fotograf und Stylist. Nach 20 Jahren in Paris und mehr als 1000 Reisen rund um die Welt hat er sich schliesslich in Berlin niedergelassen. Hier betreibt er ein Fotostudio mit Tageslichtbedingungen und mehr als 3000 Tellern, Pfannen und allem, was man sich vorstellen kann (siehe: www.studio1.berlin). Lehmann hat in seiner 30-jährigen Fotografenlaufbahn bereits bei mehr als 80 Büchern in Deutschland, Frankreich, Spanien, Russland, Österreich usw. mitgewirkt. Spitzenkoche wie Alain Ducasse und Paul Bocuse, Andreas Dollerer oder Tim Raue vertrauen seinem Auge, die Speisen ideal in Szene zu setzen.
Norbert Krüger erarbeitete sich zusammen mit Küchenchef Christian Lohse im Berliner «Fischers Fritz» zwei Michelin-Sterne, wo er als Sous-Chef und Chef-Patissier tätig war. Für dieses Buch hat er eigens Rezepte kreiert: Süsses und Salziges, Humorvolles und Ernsthaftes, niemals Langweiliges.
Risa Nagahama ist selbstständige Köchin und Gastgeberin. Die gebürtige Japanerin legt Wert auf natürliche, gesunde Produkte sowie Nachhaltigkeit. Auch als Kochbuchautorin hat sie mit ihren kreativen Rezepten bereits den deutschsprachigen Raum erobert.
Bibliografie
Norbert Krüger & Risa Nagahama:
«Tartes – Von Genuss und Gemeinschaft»
Fotograf: Joerg Lehmann
208 Seiten, fester Umschlag, gebunden,
Format 210 × 265 mm, Gewicht 1004 g
Sprache: Deutsch
Verlag Elsa Publishing, München
Preis: CHF 43.90 / EUR 36,00
ISBN 978-3-948859-01-5
Das Buch kann im Buchhandel gekauft, beim Verlag direkt bestellt oder im Ausland hier
