Buchtipp: «Die Suppen der klassischen französischen Küche»

Dass wir hier ein Kochbuch vorstellen, dürfe den Leserinnen und Lesern etwas aussergewöhnlich vorkommen. Aber auch dabei geht es uns in erster Linie um die Fotografie, um die Bilder also, welche dieses grossartige Werk illustrieren. Diese haben einen interessanten Hintergrund.

Das Werk selbst ist auch unter den Koch- und Rezeptbüchern etwas aussergewöhnliches. Es entführt uns in die Welt der Küchen und präsentiert auf 400 Seiten rund 300 (!) verschiedene Suppenrezepte der klassischen französischen Küche, angefangen von der einfachen Brotsuppe über spezielle provenzialische Suppen bis zu Nationalsuppen, die ihren Ursprung in 23 anderen Ländern haben. Es ist ein Fundus der Kochkunst, der auf einfachen Step-by-step Anleitungen beruht und die auch von nicht ganz so versierten Hobbyköchen leicht nachgekocht werden können. Die Rezepte hat kein geringerer als Romeo Brodmann zusammengetragen, der nach einer brillanten Kochkarriere, als früherer Verantwortlicher bei Salz&Pfeffer und Fachpublizist international bekannt ist.

Ein Kochbuch lebt von der Fotografie, welche die Rezepte begleiten und einen perfekten optischen Eindruck der Gerichte vermittelt. Foodfotografie ist ein heiles Gebiet, denn es ist höchste Ästhetik gefragt, makellose Perfektion, was die Präsentation der Speisen, und in diesem Fall der Suppen, anbelangt. Dabei ist eine perfekte Lichtführung erforderlich, welche die Charakteristik, zum Beispiel der Oberfläche der Suppe, so wiedergibt, dass nicht nur der Appetit der Leserin oder des Lesers angeregt wird, sondern, dass auch eine Motivation entsteht, das entsprechende Rezept selbst nach zu kochen.

Stefanie Koehler hat diese Anforderungen mehr als erfüllt. Als Absolventin einer Hotelfachschule und einigen Jahren Erfahrung in der Gastronomie hat sie beste Voraussetzungen für die Foodfotografie mitgebracht. Nebenbei ist ihre Leidenschaft für die Fotografie erwacht, was sie bewog bei der cap Fotoschule während zwei Jahren die beiden Lehrgänge «cap-Professional» und «cap-Adanced» zu absolvieren. Dabei hat sie in Dennis Savini ein grosses Vorbild gefunden, der selbst als einer der besten Schweizer Werbefotografen in jahrelanger Erfahrung die Foodfotografie perfekt beherrscht.

Nach der cap-Fotoschule machte sich Stefanie Koehler als Fotografin in verschiedenen Bereichen selbständig, bis durch ein Zusammentreffen mit Romeo Brodmann und der Grafikerin Barbara Pastore das Projekt dieses Buches entstand. Die Arbeit daran hat für die Fotografin rund ein Jahr gedauert, angefangen mit verschiedenen Testbildern, über aufwändige Studioaufnahmen bis hin zu den Step-by-step Bildern, die zusammen mit einem professionellen Team entstanden sind. Allerdings hatte dieses Stefanie Koehler sehr viel Gestaltungsfreiheit bei ihren Aufnahmen gelassen.

Insgesamt, die verschiedenen Steppbilder inbegriffen, sind 138 Bilder entstanden, wobei bei den meisten, schlicht und auf das Wesentliche reduziert, weisses Papier als Untergrund diente. Als grafischer Kontrapunkt wirken die Kapitelbilder, bei denen jeweils auf einer Doppelseite eine schwarze Schieferplatte als Untergrund diente. Stefanie will sich auch künftig auf die Foodfotografie konzentrieren, weil ihr dieser Bereich besonders gefällt und weil sie, gerade mit diesem Buch, viel Erfahrung und ein sehr gelungenes Referenzobjekt vorweisen kann.

Für wen ist dieses Buch? Ganz klar für Hobby- und Berufsköche, die Spass daran haben, die Rezepte der klassischen französischen Suppenküche, die in den letzten Jahrzehnten etwas in Vergessenheit geraten ist, wieder aufleben zu lassen. Es dürfte aber auch als Meisterstück der Foodfotografie für viel Berufsfotografen Vorbildcharakter haben, nicht zuletzt, weil es ein hervorragendes Beispiel einer konsequenten Realisation mit höchster Stiltreue darstellt.

Urs Tillmanns

 

Buchbeschreibung des Verlages

Das Buch bildet die Systematik der Suppen der klassischen französischen Küche ganzheitlich ab. Auf 400 Seiten, aufgeteilt in 12 Kapiteln mit gut 55 Bildern und 24 Step-by-Step-Bildabläufen, wird die alte, kunstvolle «Art» Suppen zuzubereiten in die heutige Zeit transferiert, ohne vom Herkömmlichen abzuweichen.

 

Der Inhalt (gekürzt)

In (Klammern) steht die Anzahl Unterkapitel, bzw. Rezepte

Vorworte (4) / Einleitung (5) / Eine Erklärung zu den heiklen Themen (3)

1. Fonds (8)
Suppenfonds auf der Basis von … Gemüsen und Pilzen (2) / … von Schlachtfleisch (9) / … von Geflügel (1) / … von Wild (1) / …von Fisch, Krusten- und Schalentieren (6)

2. Kraftbrühen
Kraftbrühen von Schlachtfleisch (2) / Geflügelkraftbrühe (2) / Wildkraftbrühe (1) / Fischkraftbrühen (1) / Ganz generell (1)

3. Suppeneinlagen, Beilagen und diverse Hilfsmittel
Gemüseeinlagen (7) / Tomaten (6) / Eier- und Pfannkuchen (5) / Krusten und Krüstchen (2) / Blätterteiggebäck (8) / Farcen, Klösse, Schaumbrote und andere Grundlagen (18) / Profiteroles, Brandteigkrapfen, Windbeutelchen und Backerbsen (11) / Royal Eierstiche (22) / Nudeln, Teigwaren, Stärkeeinlagen (17) / Trüffel (1) / Essenzen (4) / Austern (1) / Einlagen und Beilagen von Geflügel (5) / Chipolata (1) / Saucen / Buttermischungen und andere Grundlagen / Die Bindemittel (18)

4. Ableitungen von Kraftbrühen (8)

5. Püreesuppen (21)

6. Rahm- oder Cremesuppen (17)

7. Samtsuppen oder Veloutés (10)

8. Gebundene Spezialsuppen (16)

9. Gemüsesuppen (29)

10. Provenzalische Suppen (7)

11. Nationalsuppen (23)

12. Kaltschalen (3)

Anhang

 

Die Autoren

Romeo Brodmann wuchs in Basel auf und absolvierte im Wallfahrtsort Mariastein die Kochlehre. Nach seiner Ausbildung sammelte Brodmann als junger Koch Berufserfahrung auf ausgedehnten Reisen durch Mittelamerika, Südostasien und Osteuropa und schloss danach die Hotelfachschule in Zürich ab. Nach weiteren Praxisjahren wurde er Verantwortlicher im Verlag Salz&Pfeffer Product Manager eines Fachmagazins. Er war Direktionsmitglied des Schweizer Wirteverbandes, Verlagsleiter, Chefredaktor einer Wochenzeitung, Buchautor und Koch. Als passionierte Geniesser, Koch und Cigarrenproduzent (brodmanncigars.ch) lebt und arbeitet er heute in Zürich.

Stefanie Koehler begann ihren beruflichen Werdegang mit der Hotelfachschule Zürich und war anschliessend in der Gastronomie tätig. Dabei entwickelte sie ein gutes Gespür für die Foodfotografie und das Foodstyling. Danach absolvierte sie das Studium der Sozialpädagogik, was für sie später im Umgang mit Menschen bei der Porträtfotografie eine gute Voraussetzung war. Um ihre Leidenschaft zur Fotografie weiter zu entwickeln studierte sie an der cap-fotoschule in Zürich. Heute arbeitet sie als freischaffende Fotografin, stellt ihre privaten Arbeiten aus und ist an verschiedenen Projekten beteiligt. www.stefaniekoehler.ch/

 

Bibliografie

Romeo Brodmann «Die Suppen der klassischen französischen Küche»

400 Seiten, gebunden, Hardcover, Format 215 x 300 mm
Fotografie: Stephanie Koehler 
Grafik: Barbara Pastore
Verlag: brodman onion media, Eglisau
Vertrieb: Pauli Fachbuchverlag AG, Kreuzlingen
ISBN 978-3-033-07828-4
Preis: CHF 124.00 / EUR 98,00

Das Buch kann im Buchhandel, beim Verlag und im Ausland hier bestellt werden.

Hier finden Sie weitere Informationen zur cap-Fotoschule und ihren verschiedenen Lehrgängen.
Über das Buchprojekt gibt es ein Video, in welchem Dennis Savini Stefanie Koehler interviewt.